Chipirones de potera con emulsión de lima y vinagre de sidra

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Chipirones de potera con emulsión de lima y vinagre de sidra

El chipirón es el calamar pequeño. Esta palabra, de uso frecuente en Asturias desde mediados del siglo xx, tiene origen éuscaro (txipion-txipiroi). Su captura mediante la tradicional potera proporciona ejemplares de inigualable delicadeza de paladar.

Ingredientes:

  • INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS Chipirones de potera 3 o 4 por persona, según tamaño)
  • aceite de ajo. Para la emulsión de lima Varias limas
  • sirope 30º
  • agar-agar (gelatina)
  • aceite de oliva virgen extra (arbequina)
  • sal. Para el capuchino de vinagre de sidra 100 g de vinagre de sidra
  • 3 g de lecitina de soja
  • 25 g de azúcar
  • 375 g de agua. Para el adorno Lemon grass o hierbaluisa picada en fino.

PREPARACIÓN
Emulsión de lima: el zumo de las limas y la ralladura de su piel se mezclan con el sirope y se deja macerar todo junto durante 12 horas. Una pequeña
porción de ese zumo se hierve y se liga con agaragar.

Esta mezcla, ya temperada, se emulsiona poco a poco con el aceite de oliva virgen extra. Al final, conviene rectificar de sal y de acidez.

Capuchino de vinagre de sidra: se hierven todos los ingredientes citados para ello y se montan con una turmix.

Los chipirones, limpios y exentos de su pluma interior, se saltean, vuelta y vuelta, en aceite de ajo. Se emplatan cubriéndolos con la emulsión de lima templada y coronando con el capuchino de vinagre. Se adorna con un espolvoreo de lemon grass o un picado fino de hierbaluisa.

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