Magret de pato Rossini

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Magret de pato Rossini

Ingredientes:

  • 4 magrets de pato
  • 4 patatas
  • 2 trufas
  • 2 escalonias
  • 1/4 l de oporto
  • 1/2 foie de pato entero
  • 4 c/p de mantequilla
  • 1 diente de ajo
  • sal
  • pimienta
  • nuez moscada
  • 1 carcasa de pato
  • 3 cebollas
  • 10 dientes de ajo
  • 2 puerros
  • 2 l de agua
  • 1/4 l de vino rancio
  • 1 hoja de laurel
  • tomillo en rama

Preparar un fondo de pato. Trocear las carcasas y dorarlas en aceite en una olla. Añadir las cebollas picadas, los diez dientes de ajo, el laurel y el tomillo y los puerros picados. Rehogar y, cuando los ingredientes ya estén ligeramente dorados, mojarlos con el vino rancio. Reducir y cubrir con agua (unos 2 l). Hervir a fuego lento durante cuatro horas y colar. Reducir el fondo resultante hasta que se quede en 1/4 de litro.

Preparar la salsa.

Picar las escalonias, dorarlas en una cazuela y mojarlas con el oporto. Reducir a la cuarta parte y añadir el fondo de pato reducido y las trufas cortadas en daditos de dos o tres milímetros de lado. Cocer cinco minutos, rectificar de sal y pimienta. Reservar en caliente. Pelar y rallar las patatas. Sazonarlas con sal, pimienta, nuez moscada y el diente de ajo picado. Aliñar con aceite, dividir en cuatro montoncitos y dorarlos en sartén antiadherente con mantequilla hasta que estén crujientes. Practicar a la piel de los magrets los cortes habituales en forma de rombo para que se derrita mejor la grasa. Salpimentarlos por el lado de la carne y pasarlos por la sartén, sin aceite, empezando por el lado de la piel, dejando que la grasa se derrita a fuego lento. Retirar la grasa derretida y darles la vuelta en el último momento por el lado de la carne para obtener el punto de cocción deseado. Mientras, salpimentar y pasar por otra sartén el foie de pato entero, a fuego vivo, dos o tres minutos por cada lado. Cortar los magrets y el foie recién hechos y bien calientes y servirlos de inmediato en plato con los rostis de patata rallada, y la salsa en salsera aparte.

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